Esferificando que es Gerundio

 

El aceite es mi perdición, personal y profesionalmente. De ahí que hoy haya elegido una técnica culinaria que consigue encapsularlo.

¿Veis las esferitas de la foto? Recuerdan un poco al caviar, ¿verdad? (trampantojo a la vista). Pues no solo se parecen visualmente sino que además comparten la particularidad de estallar en la boca produciendo una explosión de sabor.

 

¡Vamos al turrón! ¿Cómo conseguimos transformar el aceite, o cualquier otro alimento, en esas esferas? Aquí entra en juego una técnica llamada esferificación (ojo no confundir con esterificación), descubierta y patentada en 1946 por William J.M. Peschardt, tecnólogo de alimentos, y que pasaría a formar parte de lo que se conoce como gastronomía o cocina molecular gracias al físico-químico Hervé This y al físico Nicholas Kurti. ¡Pues si! Ciencia y cocina… ¿qué más se puede pedir? Pues que aparezca en escena el cocinero Ferrán Adriá y aplique dicha técnica.

Las esferificaciones se consiguen a partir de una reacción química en la que mezclamos calcio con alginato, un espesante natural procedente de las algas. El producto de esta reacción sería el alginato de calcio, que presenta una estructura de gel. 

 

Esquema de cadenas de alginato unidas por calcio en estructura «caja de huevos». Fuente: Beatriz Robles

 

Dicho gel es un sistema coloidal de dos fases: una sólida que forma la estructura y una líquida que es la que queda atrapada.

Según el tipo de alimento que queramos esferificar usaremos uno de los dos tipos de esferificación: la básica (o directa) en la que se produce una gelificación interna o la inversa, en la que se produce una gelificación externa. La diferencia entre una y otra radica en la migración de los iones de calcio. En la básica, estos iones se mueven desde el exterior de la esfera hacia el interior y en la inversa al contrario. 

 

 

Fuente: CMM

 

En el caso que nos ocupa, el del aceite, se produce una esferificación básica.

¿Y por qué esferas y no cuadrados, por ejemplo? Gracias a la presión hidrostática. La solución de iones calcio ejercerá presión sobre la emulsión aceite-agua que dará lugar a la gelificación. De esta manera, la energía del sistema disminuye y se adopta la forma más estable: la esfera. Además, el recipiente tendrá que ser lo suficientemente hondo con la finalidad de que nuestras esferas no choquen contra la base del recipiente y se aplanen, perdiendo esta forma tan llamativa.

 

 

Fuente: «La nueva cocina científica. De la incertidumbre a la predictibilidad culinaria mediante la ciencia: el gran paso de la cocina del siglo XX». Investigación y Ciencia (2011)

 

Después de repasar la teoría solo queda poner en práctica esta técnica. ¿Te atreves a preparar “caviar de aceite”?

 

 

Para saber más: 

Esferificación. Fundamentos físicos 

Blog. Esferificación

Nota: Os dejo también este artículo sobre “Gastronomía molecularen clase de química” donde explican experimentos utilizando esferas de alginato para entender conceptos como las reacciones ácido-base, reacciones redox y la convección con efecto termocrómico.(Me ha parecido muy útil).